หมูชะมวง

ชะมวงเป็นไม้ยืนต้นสูงราว 15 - 20 ม. ใบที่เราจะนำมาใช้แกงมีลักษณะเป็นรูปไข่ขอบขนาน ปลายใบและโคนใบแหลม ผิวใบเป็นมันและมีรสเปรี้ยว

ตำรับการทำหมูชะมวงมีหลากหลาย ขึ้นอยู่กับท้องถิ่นและการดัดแปลงให้ถูกปากผู้รับประทาน หมูชะมวงตำรับดั้งเดิมมีวิธีการปรุงที่ยุ่งยาก เพราะจะต้องเผาเครื่องหมูชะมวง ซึ่งประกอบด้วยข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม และพริก ขูดหรือล้างให้สะอาดแล้วจึงนำมาหั่น โขลกให้ละเอียดก่อนจะผัดกับหมู (จึงมักนิยมทำกันในงานบุญเพราะมีผู้ช่วยมาก) แต่ในปัจจุบันมีผู้นำมาประยุกต์ให้ปรุงได้สะดวกขึ้นมาก โดยคุณผกา พลอยสิทธิ์ แห่งร้านอาหารบ้านแก้ว จันทบุรี ผู้เป็นเจ้าของสูตรได้แนะนำไว้ ดังนี้

ส่วนประกอบ

1. หมูเนื้อแดงและหมูสามชั้นอย่างละ 1 กิโลกรัม หั่นเป็นก้อนลูกเต๋าขนาดประมาณ 1 นิ้ว

2. ใบชะมวง ฉีกเส้นกลางใบออกแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดประมาณ ½ นิ้ว ใช้ประมาณ 4-6 ขีด

เครื่องชะมวง

1. ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม อย่างละเท่าๆ กัน หั่นเป็นแว่นๆ ให้ได้น้ำหนักรวมกันประมาณ 2-3 ขีด

2. กะปิดีห่อใบตองเผา 1 ก้อนขนาดหัวแม่มือ

3. พริกเม็ดใหญ่แห้งแกะเอาเฉพาะเปลือก 1-2 เม็ด (ใช้แต่งสี)

เครื่องปรุงรส

1. น้ำปลา 1 ถ้วยตวง

2. น้ำตาลทรายแดง 2 ถ้วยตวง

3. เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ

4. ซีอิ๊วขาวและซอสปรุงรสอย่างละ ½ ถ้วยตวง

5. กระเทียมดอง 3 หัว น้ำกระเทียมดอง ½ ถ้วยตวง

6. น้ำมะขามเปียก (กรณีใบชะมวงเปรี้ยวไม่พอ)

7. ซีอิ๊วแดงหวาน 1 ช้อนชา

วิธีปรุง

1. โขลกเครื่องหมูชะมวงให้แหลกละเอียด หรือปั่นด้วยเครื่องบด สำหรับพริกแห้งอาจใช้น้ำพริกแกงส้มแทนประมาณ 1 ช้อนชา หรืออาจไม่ใช้ทั้งสองอย่างก็ได้

2. ผัดเครื่องให้หอมเหลืองโดยไม่ต้องใส่น้ำหรือน้ำมัน ให้มีการติดก้นกระทะบ้าง เพื่อช่วยให้กลิ่นรสคล้ายกับเครื่องที่ผ่านการเผาแบบโบราณ (บางสูตรหั่นและทอดให้เหลืองก่อนโขลก) เมื่อเครื่องหอมได้ที่แล้วจึงนำเนื้อหมูลงไปผัดกับเครื่องให้สุก โดยใส่หมูสามชั้นลงไปก่อน

3. ทยอยใส่เครื่องปรุงรสตามลำดับ น้ำมะขามเปียกและซีอิ๊วแดงหวานอย่าเพิ่งใส่ เคี่ยวต่อไปประมาณ 10 นาที จะเริ่มมีน้ำออกมาขลุกขลิก ใส่ใบชะมวง พอเดือดแล้วเติมน้ำให้ท่วมเนื้อหมู เคี่ยวต่ออีกประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อให้ความเปรี้ยวออกจากใบชะมวง ระหว่างที่รอ ให้คอยตักน้ำมันที่ลอยอยู่ผิวหน้าออกไปบ้าง เพื่อให้ความมันลดลง

4. ชิมรสให้เค็ม เปรี้ยว หวาน เข้มข้นและเสมอกัน หรือตามรสที่ชอบ หากเปรี้ยวไม่พอให้เติมน้ำมะขามเปียก หรือลองเคี่ยวต่อไปก่อนเพราะความเปรี้ยวจะออกมาจากใบชะมวงอีก ส่วนซีอิ๊วแดง ถ้าสียังไม่สวยก็อาจเติมลงไปทีละน้อยจนพอใจ คอยเติมน้ำให้ท่วมเนื้อหมู เคี่ยวต่อจนเนื้อหมูเปื่อยด้วยไฟอ่อนๆ หรือใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง